При определении мясной продуктивности животных (после их забоя) учитывают главным образом выход мяса и жира. Большое значение придают также упитанности туш. Последние отличаются обычно морфологическим и физико-химическим составом; при этом чем выше упитанность, тем меньше в туше содержится воды и больше жира, тем, значит, выше и калорийность мяса. С изменением же морфологического и химического состава отдельных частей туши изменяется и их питательная ценность.

В соответствии с распределением мяса и жира в отдельных частях туши принято разрубать ее на 15 частей. К первому сорту относят поясничную, филейную части, ссек, бедро, огузок, грудинку и спинную часть (в туше их бывает до 65,4%); ко второму — пашину, лопатку и шейную часть (до 32,0% в туше). К третьему сорту — голяшку передней и задней ног и зарез (всего до 2,6% туши). При забое животных, хорошо упитанных, выход первых сортов мяса увеличивается.

Убойный вес и убойный выход

Вес туши и сала забитого животного без головы, шкуры, внутренних органов, без ног до запястья (передних) и скакательных суставов (задних), выраженный в килограммах, составляет убойный вес. Убойный вес, выраженный в процентах от живого веса, называется убойным выходом. При сравнении результатов забоя животных пользуются показателями убойного выхода. Убойный вес и убойный выход зависят от возраста, породы, пола и упитанности скота. Эти показатели выше у животных мясных пород среднего возраста, высшей упитанности. В первые 6 месяцев жизни величина убойного выхода у скота снижается, а затем увеличивается. Данное обстоятельство связано, видимо, с тем, что в указанном возрасте внутренние органы, которые не учитываются при исчислении убойного выхода, развиты относительно лучше, чем мускулатура и костяк. Так, по данным С. А.Куд-ряшова, убойный выход животных при рождении в условиях обильного питания и в условиях нормального роста без ожирения составляет 59,3%; в 3-месячном возрасте в условиях обильного питания — 54,1%, в условиях нормального роста без ожирения — 57,3%; в 51/2-месячном— соответственно 53,7 и 53%; в 81/2-месячном — 54,1 и 50,5%; в 11-месячном — 57,5 и 53,9%; в 34-месячном — 61,5 и 60,5; в 40-месячном — 70,4 и 61,2%. У старых недостаточно упитанных животных убойный вес снижается.

Убойный выход хорошо откормленного скота мясных пород колеблется обычно в пределах 60—65%, а молочных — 50—55%. В среднем убойный выход животных в зависимости от их породных особенностей изменяется от 42 до 65%. С возрастом животных этот показатель снижается. У молодого, хорошо откормленного скота мясных пород убойный выход доходит до 72%; у старых коров он снижается до 49%.

Оценка упитанности скота

Под упитанностью понимают степень развития у животного мышечной ткани с одновременным отложением жира под кожей, в полости тела, на внутренних органах и между мышцами. По существующему стандарту крупный рогатый скот подразделяется на следующие группы: I — волы и коровы, II — быки-произво-дители, III — молодняк от 3 месяцев до 3 лет, IV — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, независимо от пола. По степени упитанности (по ГОСТу) коровы, волы и молодняк могут быть трех категорий: высшей, средней и нижесредней; быки и телята — двух категорий: первой и второй. Животные, которые не отвечают требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относятся к группе тощих. В тех случаях, когда при глазомерной оценке упитанности возникают споры, принадлежность животных к определенной упитанности решается путем их контрольного забоя с последующей оценкой туши.

Высшая упитанность крс

У такого животного мышечная ткань хорошо развита по всему туловищу. Формы тела округлые, слабо выделяются лопатка, маклоки, седалищные бугры. Бедра хорошо выполнены, мускулатура на них спускается до скакательного сустава. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков незаметны. Хорошо прощупывается отложение подкожного жира у основания хвоста, на седалищных буграх, в маклоках и на двух последних ребрах. Туша забитого животного от лопаток до седалищных бугров равномерно покрыта подкожным жиром. Допускаются незначительные жировые просветы. Щуп и мошонка хорошо выполнены, упругие.

Средняя упитанность скота

Проявляется у животного в виде умеренного развития мышц и несколько угловатых форм сложения туловища. Выделяются, но не слишком сильно лопатки, маклоки и седалищные бугры. Бедра недостаточно выполненные, со слегка подтянутой мускулатурой. Немного выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Отложение подкожного жира у животных прощупывается у основания хвоста и на седалищных буграх. На тушах забитого скота средней упитанности подкожный жир покрывает пространство от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются незначительные просветы. На шее, лопатках, передних ребрах и бедрах имеются небольшие разрозненные участки жира. В области щупа, а у волов в мошонке, прощупывается слабое его отложение.

Нижесредняя упитанность крс

К этой категории относится скот, у которого не отмечаются признаки, свойственные животным двух первых групп. Общие формы туловища у такого скота угловатые. Ясно видно недостаточное развитие мускулатуры во всех основных статях. Заметно выделяются лопатки, маклоки, тазобедренные сочленения, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков. В области бедра мускулатура плоская, подтянутая. Подкожный жир не прощупывается в области седалищных бугров, на пояснице и на последних ребрах. В этих местах туши забитого животного можно заметить небольшие участочки тонкого слоя подкожного жира. К нижесредней упитанности относятся также туши с достаточно развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

Упитанность молодняка определяется глазомерно, с учетом следующих особенностей в экстерьере.

Высшая упитанность. У такого молодняка формы тела округлые; мышцы хорошо развиты по всему телу. В области лопаток, поясницы, задней трети туловища, в том числе и на бедрах, они хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, в щупе, а у кастратов — и в мошонке.

Средняя упитанность

Мускулатура на основных частях тела развита удовлетворительно; формы его недостаточно округлые. Слегка проступают лопатки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Мускулатура бедра не подтянута. Отложения подкожного жира не прощупываются, но после забоя животного на туше можно заметить небольшой слой жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны ребер. К средней категории могут быть отнесены туши молодняка с хорошо развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

Упитанность молодняка

Упитанность молодняка определяется глазомерно, с учетом следующих особенностей в экстерьере.

Высшая упитанность молодняка крс

У такого молодняка формы тела округлые; мышцы хорошо развиты по всему телу. В области лопаток, поясницы, задней трети туловища, в том числе и на бедрах, они хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, в щупе, а у кастратов — и в мошонке.

Средняя упитанность молодняка скота

Мускулатура на основных частях тела развита удовлетворительно; формы его недостаточно округлые. Слегка проступают лопатки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Мускулатура бедра не подтянута. Отложения подкожного жира не прощупываются, но после забоя животного на туше можно заметить небольшой слой жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны ребер. К средней категории могут быть отнесены туши молодняка с хорошо развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

Нижесредняя упитанность молодняка

У молодняка такой упитанности мускулатура недостаточно развита; формы тела угловатые. Ясно выступают лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Отложения подкожного жира не прощупываются.

На состав тела животных сильно влияет уровень кормления. Наблюдаются значительные различия в содержании жира у упитанных и тощих животных, причем с возрастом хорошо упитанные бычки все больше отличаются от бычков тощей упитанности и задней трети туловища. Не заметно угловатостей скелетной основы. Шейная, тазовые части тела у них достаточно выполнены мышцами.

Вторая категория. Развитие мышц у таких быков недостаточно равномерное, особенно в области бедра, лопатки и шеи. Проявляется угловатость форм сложения туловища. Слегка проступают кости скелета, особенно в тазовой части.

Телят по упитанности также разделяют на две категории. К первой категории относятся телята-молочники весом не менее 30 кг, с удовлетворительно развитой мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков у них слегка прощупываются. Слизистые оболочки век белые, десна также белые или слегка розоватые, губы, нёбо белые или желтоватые. Туши забитых телят этой категории розовато-молочного цвета; отложение жира на них наблюдается в почечной, тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах.

Ко второй категории относят телят со слабым развитием мышц и проступающими отростками позвонков. Цвет слизистых оболочек, век, десен и губ у них может быть красноватого оттенка. Цвет туши розовый, с незначительными отложениями жира в почечной и тазовых частях. Кроме молока, такие телята получали другие корма.