Использование артишока в кулинарии. Артишок принадлежит к группе овощей-деликатесов. Выращивают его с целью получения молодых недоразвитых крупных сочных соцветий-корзинок, достигающих в диаметре до 15 см, у которых мясистое цветоложе и утолщенные части оберточных листочков идут в пищу.

Достаточных размеров, но еще не зацветшие и не раскрывшиеся его соцветия и составляют овощной продукт. Их срезают до начала цветения, затем удаляют завязи цветков, а мясистые цветоложа едят сырыми или варят с последующим приготовлением различных блюд. Мякоть их довольно ароматна, по вкусу напоминает свежий незрелый грецкий орех.

Продуктовые органы, то есть съедобные части, артишока содержат 12—20% сухого вещества, 2— 3% белка, 7—19% углеводов, 3—3,4% клетчатки, 0,1—0,6% жира и других полезных веществ.

В семенах его находится около 30% жира. Примерно 80% углеводов артишока составляет полисахарид инулин, который легко усваивается организмом и является заменителем сахара и крахмала для лиц, страдающих диабетом.

В свежем артишоке содержатся витамины, мг/100 г сырого вещества: аскорбиновой кислоты — 8—11, каротина — 1—2, В! — 0,15—0,2, В2 — 0,05—0,1, РР — 0,7. Обнаружены макро- и микроэлементы: соли кальция (50 мг/100 г), железа (0,8—1,3 мг/100 г), калия, натрия. Содержание золы колеблется от 1 до 5,3%. В нем имеются особые ароматические вещества (цинарин и др.), придающие продукту приятный привкус. Энергетическая ценность артишока составляет 291 кДж в 100 г сырого вещества.

Нежная мякоть артишока является ценным диетическим продуктом. Из него готовят вкусные десертные блюда: соус, пюре, салат. Артишок употребляют в свежем и отваренном виде, его также фаршируют и заготавливают впрок путем консервирования. Перед приготовлением блюда из соцветий удаляют многочисленные трубчатые цветки, а цветоложе и оберточные листочки отваривают 10—15 мин в подсоленной воде. Затем вынимают, кладут на сито, чтобы стекла вода, и употребляют в горячем виде со сливочным маслом или яично-масляным соусом. В холодном виде его подают на стол вместе с растительным маслом с добавлением уксуса и чеснока.

Соцветия должны быть плотными, крупными и мясистыми. Распустившиеся соцветия в пищу непригодны, так как становятся очень грубыми. Из артишока готовят салат, его можно высушивать в печи и сохранять, а потом размачивать и варить.